餐饮服务业小企业的原材料及主要材料（简称原材料，下同）品种多，收发频繁，价格多变（指饮食业），自然性能各不相同。因此，为正确组织原材料的核算，加强对原材料的管理，减少损失浪费，应对原材料进行合理分类。
1、按原材料的性能和用途分类，可分为食品材料和服务业材料
（1）食品材料
食品材料是指餐饮业小企业专用的食品材料、调料和配料。
其中，食品原材料又分为主食类和副食类。主食类，如大米、面粉、芝麻、小豆、绿豆和其他杂粮等生产诸食品的主要材料；副食类，包括肉类、鱼类、蛋禽类、山珍海味类、干鲜类、罐头制品类等生产各类菜肴的主要材料。
调料，包括油、盐、酱、醋、糖和其他用于生产菜肴和主食品的各种调料。
（2）服务业材料
服务材料一般是指其他服务性行业的内容，在餐饮服务业中很少用到，这里并不作为重要的内容分析。
2、按原材料的储存和管理分类，可分为入库管理材料和直拨使用材料
（1）入库管理材料
入库管理材料是指餐饮服务小企业或餐厅购入或加工制作后，需入库待用的材料，如油、粮、干货、调料等主要原材料。购进后应验收入库，专人保管，设置材料明细账，建立明晰的领料手续，保持合理库存。
（2）直拨使用材料
直拨使用材料，餐饮服务小企业或餐厅购入或加工制作后，直接交付使用，不入库管理的各种材料。如蔬 菜、鱼、肉、鸡、鸭等鲜活食品，这类材料一般保持期短，容易质变，一般是当天用当天买，购进后直接交厨房验收使用，不入库保管。
3、原材料核算的账户设置
（1）库存材料的账户设置
餐饮服务小企业应设置“材料”账户核算库存的各种材料的实际成本。该账户借方登记企业从各种来源渠道取得并已验收入库的材料的实际成本；贷方登记企业领用、盘亏、毁损等材料的实际成本；期末余额在借 方，反映餐饮服务小企业库存材料及包装物的实际成本。
（2）在途材料的账户设置
餐饮服务小企业应设置“在途物资”账户核算已支付货款但尚未运抵验收入库的材料或商品的实际成本。该账户借方登记在途物资实际成本的增加额；贷方登记验收入库的在途物资实际成本；期末余额在借方，反映餐饮服务小企业尚未运抵的材料或商品的实际成本。其明细账应按供应单位设置。
